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精品锅仔菜肴飘香干锅鱼图

2019-05-15 11:58:49 | 来源: 菜谱

原料:草鱼1条(重约750克),黄瓜条200克,葱花8克。

调料:秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克,木姜油、葱段、姜片各10克,A料(盐、味精各4克,鸡蛋清20克,生粉10克),B料(葱段、姜片各10克,料酒15克),盐、味精各5克,色拉油2公斤(约耗70克)。

制作:

1.草鱼处理干净,将鱼肉片下,片成5×5×0.3厘米的大片,加A料腌渍15分钟,入烧至4成热的色拉油中,小火滑1分钟,捞出控油。2.鱼头、鱼尾斩下,汆水至熟;鱼身剁成长4厘米的段,加B料腌渍10分钟。

3.锅上火,放入秘制麻辣料,小火渐渐熬化,下入葱段、姜片炒香,放入鱼身和清水500克,大火烧开,改中火烧10分钟,用盐、味精调味,捞出鱼身,放入垫有黄瓜条的盆内,将鱼片放在鱼身上,鱼头、鱼尾摆在两端。

4.将木姜油滴入锅内汤中,调匀后将汤汁浇在鱼身上,撒葱花和红灯笼辣椒。

5.锅内放入色拉油30克,烧至8成热时,出锅浇在鱼身上。

秘制麻辣料的做法:锅内放入牛油1公斤,鸡油5公斤,芝麻油、菜籽油各2500克,烧至5成热时,放入郫县豆瓣酱5公斤,小火煸炒出香,再放入花椒面1公斤、辣椒面5公斤,用文火炒1小时,下入香料粉(8角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克,丁香20个,陈皮、千里香、香草、排草各50克,白芷、良姜各150克,砂仁75克,混合后炒香,磨成粉),继续文火炒20分钟便可。

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