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葱油鲫鱼葱烤鲫鱼

2019-05-13 16:14:22 | 来源: 菜谱

1 : 葱烤鲫鱼

苏州人爱吃鱼,不过挑嘴,有人不吃鲤鱼,有人不吃鲢鱼,唯有鲫鱼,从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话,准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上,放着半寸来长脆生生的葱段。虽然不明白为何这样就是“葱烤”了,但这儿总是人最早下箸的地方。-2 : 葱油鱼

特点:形美味鲜,平淡素雅,咸香微辣。

原料:活草鱼 1 尾(重约 750 克 ),盐 6 克 ,酱油 25 克 ,料酒 15 克 ,味精 3 克 ,胡椒粉 2 克 ,姜丝 15 克 ,葱丝 15 克 ,葱丝 15 克

制作进程:

(1) 草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞1字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约 15 分钟,至熟捞出,装鱼盘。

( 2 )鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌。

( 3 )锅放香油烧热,浇在鱼身上便可。

3 : 葱油鱼

特点:形美味鲜,平淡素雅,咸香微辣。

原料:活草鱼 1 尾(重约 750 克 ),盐 6 克 ,酱油 25 克 ,料酒 15 克 ,味精 3 克 ,胡椒粉 2 克 ,姜丝 15 克 ,葱丝 15 克 ,葱丝 15 克

制作进程:

(1) 草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞1字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约 15 分钟,至熟捞出,装鱼盘。

( 2 )鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌。

( 3 )锅放香油烧热,浇在鱼身上便可。

4 : 葱油目鱼

目鱼,津菜俗称“大鳎目”。学名半滑舌鳎,属鱼纲、鲽形目。目鱼常栖息于附近的浅海底层中,为渤海湾特产之1。夏季咸、淡水鱼类大多体瘦肉消,唯独目鱼鱼体肥大、肉质鲜美,故津门有“伏天吃鳎目”之说。

制法:

(1)将2目鱼尾部500克,剁成3厘米长、1.5厘米宽的骨牌块,用料酒、姜汁略腌。

(2)过热油氽至89成熟,再用开水焯过,以去掉浮油,用水过后再用盐、味精入味,最后淋上用香油、葱丝炸制的葱油即成。

特点:淡白素雅,葱香浓郁,软嫩爽滑,咸鲜味醇。-5 : 葱油烤鱼

〔主料辅料〕

鲷鱼.........l 条

红辣椒...... 半个

姜...........1 块

胡椒粉.......2 克

味精.........3 克

高丽菜.......1 个

麻油........50 克

葱.........200 克

西洋菜......50 克

盐...........3 克

小萝卜...... 半条

〔烹制方法〕

1.将整理干净的鱼由腹部去骨,腹内撤上胡椒粉、盐和味精,葱、姜、

辣椒均切成细丝拌匀。萝卜去皮切大方块后,刻成渔状,部份高丽菜切细

丝待用。

2.取6大片高丽菜平铺烤盘上,放上鱼,烧热烤箱至204℃,放入盛鱼

之烤盘,将鱼烤约20 分钟至熟取出。

3.高丽菜丝垫盘底,摆上烤鱼,周围铺满葱、姜、辣椒丝。

4.麻油烧至极热,淋于鱼及葱、姜等丝上,盖上萝卜刻成的渔,以西

洋香菜点缀彩盘便可。

〔工艺关键〕

1.葱、姜、辣椒丝宜先浸水去粘液,可以使色彩更美,高丽菜丝浸水后,

亦有一样的效果。

2.烤鱼时间的长短应视鱼的大小而定。本菜鲷鱼重约500 克。另外,调

味料应避免抹在鱼身外表,不然会破坏美感。

〔风味特点〕

1.鲷鱼,闽南及台湾俗称:加力鱼。此鱼品种多样,其鱼体侧扁,

鳞粗,味极醇厚鲜美,含丰富的磷、钙、高蛋白质、营养价值很高,为鱼中

珍品。

2.本菜为台湾名菜,其成品平淡、香烂,色彩美观。

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